羊肉腌臘制品加工技術

　　01、羊排火腿

　　配料：精肉50克，鹽25克，硝酸鈉25克，花椒70克。

　　生產工藝：原料處理→鹽漬→調味腌制→晾干晾干。

　　要領：原料處理，選用健康新鮮的羔羊后腿肉，去骨筋、脂肪等，修剪去碎肉，使肉質美觀。用鹽腌，食鹽與硝酸鈉混勻，取2/3涂于肉上，肉薄的地方少撒，肉多的地方多撒;為使腌制迅速、均勻，用竹簽在肉厚的地方扎一孔，再涂上鹽漬，5℃下腌4天，隔兩天后再翻盆。腌制后，把剩下的三分之一鹽和香辛料放入與香料體積相等的水里浸泡20分鐘，冷卻后加入肉里，攪拌均勻，再腌兩天。晾干后，將腌過的后腿肉穿上線繩，掛在竹簽上，置于陰涼通風處晾干，待羊肉結實，內外一致后，即可入市。

　　02、西安臘肉燉羊肉

　　配料：羊肉100克、鹽2.5~3.0克、香草25克、花椒150克、茴香250克、大茴香50克。

　　工藝：腌制→煮沸。

　　方法：腌制，選用衛生檢驗合格的羊肉切成1.5~2.0公斤重的肉塊，挑去骨頭，準備腌制。冬日下50公斤下500克大鹽，夏日下20公斤大鹽500克，放水量以浸羊肉和攪勻為準。每日攪翻羊肉4~5次，夏季應隨時勤攪翻。通常冬天腌7天，夏天腌1~2天，出鍋即可。肉出缸后控凈血、鹽水，用清水沖洗，保證羊肉干凈。煮鍋時，將輔料袋與羊肉一起下鍋，用清水煮沸，待鍋開后及時撇去血沫;60分鐘鍋翻一次，羊肉熟后出鍋，用鍋中的熱湯沖洗羊肉上的浮油。

　　03、軟包快餐羊雜切加工

　　羊身全是寶。常規羊肉食用方法既繁瑣又季節性強，軟包裝快餐羊雜割由于采用了新工藝，羊肉及其副產品的保健功效明顯提高，吃起來和方便面一樣方便快捷。本品色澤清淡，香味濃郁，味道醇厚，咸味適中，肉質鮮嫩，無不良氣味。

　　材料處理：羊舌，修整舌根軟骨，淋巴及油膜，在90℃熱水中浸3分鐘，取下后，用刀刮去舌苔。羊心臟，修復油膜，血管和其它結締組織，用刀子縱向切開，去除血塊，用清水沖洗干凈。羊腎，撕去羊皮，平刀切盡尿管和油筋，洗凈，直至無腥味。羊肚，取去表油筋，切掉倒入內臟，洗凈，再以4%精鹽揉15分鐘，再以清水洗凈，清水中加入0.2%明礬繼續揉搓。洗凈的水在98℃~99℃沸騰5分鐘后，用刀迅速刮去羊肚內壁粘膜和其它雜質，最后洗凈羊肚。羊腸子，基本上和羊肚的處理方法一樣，就是不需要在沸騰的水里燙皮和刮刀。羊肝臟，先小心除去膽囊，再洗凈羊肝表面的污物及黃色膽汁，切去油膜筋、膽管等。如果不小心取膽導致膽囊破裂，導致羊肝膽液污染，必須進行特殊處理。

　　工藝：原料預處理、袋裝密封、殺菌消毒、混合袋裝。

　　要領：對原料進行預處理，將上述原料經處理后洗凈，按重量和器官性質分別放入鍋中進行預煮，加水比例為1∶1或以浸沒原料為準。羊肝與羊肺預煮，100公斤原料加鹽4.5公斤，鮮姜150克，蔥1公斤，酒0.4公斤，味精50克，水沸后，羊肝浸燙5分鐘，肺20分鐘，因肺上浮，需用鍋蓋壓。羊心臟、舌、腎預煮法，調味用量同羊肝、羊肺，只需預煮法10分鐘。將切好的羊雜片和羊雜片按一定比例配成袋裝，再按包裝袋規格稱重，裝入鋁箔復合袋，真空包裝。羊群各種內臟器官及其副產品因品種和個體大小的不同而有所不同。用低溫水煮法殺菌滅菌。將真空包裝的50克羊雜袋裝在印有符合國家標準要求的外包裝袋內，調料袋1小袋(重8克)，油料袋1小袋(重12克)裝在袋內封口，即為成品。配料包配方，70.0%鹽，8.2%味精，1.6%姜粉，4.2%蒜粉，8.0%脫水蔥，8.0%脫水芫荽。肉香包配方，羊肉粉66%，濃縮羊肉湯20%，辣椒油14%;其中，羊肉粉的制作方法是將羊肉洗凈，切成3厘米見方，2毫米厚的片狀，加入少許醬油，浸泡5分鐘，在180℃左右的烤箱中烘烤0.5小時，再在60℃下干燥，研磨后，粒度控制在50~200目;將研磨過的羊肉粉放入等量的羊油中，加熱熔化，攪拌均勻，140℃下加熱5分鐘，增香后，與剩余的肉粉混合備用。羊排煮后的余湯即是將羊排濃縮而成。